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乳白色的驴肉汤营养价值是否更高

2020年03月30日 来源:www.lvroujiagong.com 作者:山东临沂鸿福食品有限公司

有烹调经验的人都知道,把驴肉用油煸过以后就能熬出乳白色的汤,而这种汤营养价值就增加了吗?只是在烹调过程中加入了更多的油而已,为什么会出现这种现象呢?

驴肉

因为在熬制肉汤的过程中,烹调油中的脂肪及肉中所含的脂肪组织被分解成了细小的微粒,而明胶分子、卵磷脂和一些蛋白质起到了乳化剂的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使汤汁浓白,其实"奶汤"就是乳化的脂肪,热量高,营养价值低,多喝无益。当然肉汤并非一无是处,我们不仅要吃肉,也要喝汤。

肉经过熬制后,肉中的含氮化合物就会溶到汤中,有刺激胃液分泌的作用,汤越浓味道就越鲜美。另外,汤中的蛋白质含量虽然很低,但是经过熬制以后分解成更容易吸收的短肽、氨基酸等小分子,所以可以适量的喝。

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