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冷冻驴肉解冻原料处理的工艺流程

2021年08月26日 来源:www.lvroujiagong.com 作者:山东临沂鸿福食品有限公司
工艺流程冷冻驴肉解冻原料处理包括预煮、打浆、切碎、装罐、倒罐、倒罐、准备体温、检验、杀菌、冷却、排气、封口,接下来为大家讲解具体步骤:
驴肉

生产方法

  1.解冻:将冷冻驴肉在20左右的冷水中解冻12小时,以表面不结冰为准,整体软化,呈鲜红色。

  2.预处理:解冻后的驴肉去掉所有的硬骨和软骨,将表面的污染物和不适合的部分切掉,切成1公斤重的大块。

  3.预煮:用0.61%的盐溶液在沸水中煮30分钟,水与肉的比例为11.51。煮至七九成熟,捞出至肉心微微沾满血水。

  4.切片切碎:将预煮后拾取的驴肉倒入打谷机中进行切片(目的是便于切碎)。出来后用菜刀剁成23厘米见方的小块。

  5.配汁:1)配汤:水100公斤,盐4.5公斤,白糖4公斤,酱油6公斤,淀粉2公斤,味精0.25公斤,白酒0.25公斤。2)口味:白芷100克,大葱1500克,生姜700克,花椒150克,八角150克,小茴香150克,辣椒粉200克。用汤里的一部分水把香料熬成10公斤香料水。将汤加热煮沸5分钟,使配料溶解,然后倒入香料水(将淀粉溶于水中,过滤后倒入锅中),出锅时加入白酒和味精。

  6.装罐倒料:罐数781克,净重312克,驴肉190克,汤122克。装罐时注意肉类的搭配。

  7.排气密封:排气密封在400毫米汞柱以上。

  8.灭菌冷却:灭菌类型(抽气):1590背压冷却/112(背压11.2 kg/cm2)。
驴肉


以上就是冷冻驴肉解冻原料处理的工艺流程,希望能帮助到你!
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